Wat de NVWA echt controleert
Een HACCP-inspectie kijkt naar drie dingen: (1) is er een schoonmaakplan op papier dat de risicovolle stappen dekt, (2) tekenen medewerkers daadwerkelijk af, en (3) zijn de gebruikte middelen voedselveilig (HACCP-geschikt of EN 1276 voor desinfectie). Een vlekkenloze keuken is niet voldoende — zonder logboek krijgt u toch een verbeterpunt.
De vier zones in een keuken
Verdeel de keuken in vier zones — dit is de basis van kleurcodering, frequentie en productkeuze:
- Zone 1 — Voedselcontactzone (snijplanken, werkbladen, hak/voorbewerking). Hier desinfecteren na elk product, allergeen-shift of pauze.
- Zone 2 — Apparatuur (ovens, fornuizen, frituur, vaatwasser, koelingen). Dagelijks reinigen, periodiek diepteonderhoud.
- Zone 3 — Vloeren en wanden. Einde-dienst reinigen, wekelijks ontvetten.
- Zone 4 — Sanitair en personeelsruimtes. Apart kleurcoderingssysteem; nooit dezelfde doek als zone 1.
Kleurcodering microvezel — dit zijn de standaarden
In Nederland gebruiken professionele keukens vier kleuren voor microvezeldoeken en moppen. De codering is geen wettelijk verplicht maar wel de de facto standaard die elke schoonmaakcontroleur kent:
- Rood — sanitair (toilet, urinoir). Nooit ergens anders gebruiken.
- Geel — wastafels en handenwasvoorzieningen.
- Groen — voedselcontactoppervlakken (zone 1).
- Blauw — algemene oppervlakken (zone 2 en 3 buiten voedselcontact).
Schoonmaakfrequenties die op de NVWA-checklist staan
Na elke shift (verplicht)
- Werkbladen en snijplanken reinigen en desinfecteren (EN 1276)
- Vloeren keuken en spoelkeuken
- Afvalbakken legen en spoelen
- Vaatwasdouche legen en filter spoelen
- Handenwasstation aanvullen (zeep, papier, prullenbak)
Dagelijks of einde-dienst
- Ovens, fornuizen en frituurpannen reinigen
- Koeling-handgrepen en deurpannelen
- Kruidenrekken en plankjes afnemen
- Bar- en serveerruimte vloer en oppervlakken
Wekelijks
- Ontvetten van afzuigkappen en filters
- Afspoelen van wandtegels achter het fornuis
- Kookeilanden en wagentjes ontvetten
- Voorraadkast en koelcel uitruimen en wegnemen
Maandelijks tot kwartaal
- Filters van vaatwasser, frituur en afzuigkap volledig vervangen
- Plafond afnemen (vooral boven productie)
- Diepvries volledig ontdooien en schoonmaken
- Ongedierte-controle en bestrijding documenteren
Welke middelen u écht nodig heeft
Een HACCP-conforme schoonmaakkit voor een gemiddelde restaurantkeuken bestaat uit zes producten. Meer types maken het systeem alleen verwarrend voor uw personeel.
- Allesreiniger (concentraat) — voor algemene reiniging zones 2/3
- Keukenontvetter — voor fornuis, afzuigkap, kookgrillen
- Desinfectiemiddel EN 1276 — voedselcontactoppervlakken na reiniging
- Vloerreiniger — apart product, mop en emmer in zone-kleur
- Sanitairreiniger — alleen in zone 4, rode microvezel
- Handzeep en handdesinfectie — bij elk handenwasstation
Logboek bijhouden zonder gedoe
De NVWA-inspecteur wil zien dát er afgetekend wordt — niet hoe mooi het ziet. Een eenvoudige A4 op de keukenmuur met taak, frequentie en aftekenkolom is voldoende. Aan het einde van de maand verzamelt de chef de bladen in een ordner. Vier maanden bewaren is genoeg, daarna mag het weg.
Veelvoorkomende NVWA-verbeterpunten
- Geen scheiding tussen sanitair- en keukenmateriaal (microvezel + doeken)
- Geen aftekenlogboek of logboek niet recent ingevuld
- Desinfectiemiddel niet EN 1276 — controleer altijd op de verpakking
- Handzeep niet navulbaar of leeg
- Afzuigkapfilters zwart van vet, niet vervangen
- Vloerreinigingsemmer niet in de zone-kleur (vaak rood gebruikt voor de keuken)
Als u dit goed wilt aanpakken
Onze klanten in de horeca beginnen vaak met een combi-pakket: zes basisproducten + microvezelset in vier kleuren + handzeepdispensers + logboek-template. We helpen u graag bij de samenstelling op basis van uw keukenoppervlakte. Vraag een offerte aan via de zakelijke pagina.
CategorieAlle reinigingsmiddelen voor de horeca
